Alkohol

Enkla och primitiva varianter av öl och vin finns över hela jorden, och de har troligen druckits i mer än tiotusen år.
Man skulle till och med kunna säga att vår civilisation är byggd på alkohol. Mycket tyder på att det var löftet om att kunna göra öl som lockade forntidens människor att börja odla jorden och lämna det gamla stenålderslivet.
Det kanske till och med är så att vi är skapta för att dricka.

En av de allra första kände härskarna av det gamla Egypten har fått namnet Skorpionkungen. Han begravdes för över femtusen år sedan på en plats som heter Abydos, i öknen nära Nilens mellersta lopp.
Gravkamrarna i Abydos har undersökts sedan början av 1900-talet, men nya upptäckter görs hela tiden med ny teknik.
Patrick McGovern heter en forskare från Penn State-universitetet i USA, som specialiserat sig på att utforska vinets äldsta historia. Men hjälp av avancerad analysapparatur kunde han nyligen visa att Skorpionkungen begravts tillsammans med hundratals krus fyllda med kryddat vin. I lerkärlen finns spår av organiska ämnen från medicinska örter, honung, kåda och andra tillsatser. Spåren stämmer med recepten i papyrustexter som är flera tusen år yngre. Det är recept på hur man tillredde medikamenter och heliga drycker med vin som bas, och med olika örter som tillsats.
Fyndet visar att vin tidigt var en betydelsefull dryck, med mycket hög status. Och att vinet redan i det gamla Egypten hunnit utvecklas långt. Och det trots att vin inte växer där utan måste importeras.
I de norra Zagrosbergen i Iran, inte så långt från dagens Turkiet har McGovern hittat världens hittills äldsta vin. Det saknar årgångsbeteckning, men det är minst 7 000 år gammalt.
Det som fanns kvar av vinet var en gulaktig ring på insidan av ett förvaringskärl av keramik. I beläggningen fanns de klassiska bevisen på förvaring av vin: salter av vinsyra och rester av kåda från terebint-trädet.

Kådan är en av de vanligaste tillsatserna i gammalt vin. Den innehåller bakteriedödande ämnen, och döljer eventuell dålig smak när vinet stått för länge. Kådat vin serveras som bekant fortfarande i Grekland och kallas där Retsina.
De här bergen är en del av de trakter i mellanöstern där människor allra först blev bosatta och började odla sin mat. Det var här som stenåldern tog slut, och de byar som växte fram blev ursprunget till människans första städer.
Fyndet i byn som heter Hajj Firuz Tepe antyder alltså att vindruvan var en de allra första grödor som människorna gjorde till sin egen, och tog med sig på den långa resan mot civilisationen.
Det går bara att spåra det förhistoriska drickandet i kulturer som använder keramik. Det arkeologiska detektivarbetet görs med hjälp av gamla porösa krukskärvor.
I skärvorna finns mikroskopiska hålrum där mångtusenåriga organiska ämnen kan bevaras. Med hjälp av moderna analystekniker går det sedan att dra fram det som gömmer sig i dem. Kromatografer och masspektrometrar avslöjar med stor precision vad som en gång har förvarats i de gamla krusen.

Det betyder att det är svårt att hitta spår av alkohol, eller andra drycker från tiden innan man hade keramiska krukor för vätskor. Lädersäckar eller näverflaskor, till exempel, bevaras inte på samma sätt.
År 2003 dök det upp fler förhistoriska vinkrus. Den här gången i Georgien, i de kaukasiska bergstrakterna norr om Zagros. Och det här vinet var nära tusen år äldre. Storleken på vinkrukorna tyder på att man hade åtskilliga liter med vin i de enskilda hushållen. Och det pekar i sin tur på att man förmodligen redan då, för 8 000 år sedan, hade förädlat den vilda vinrankan till en mer högavkastande variant.
Fyndet tyder också på att vinodlingen och jäsningens konst kommer norrifrån, kanske med början här i Kaukasus, och sedan via Zagros har den tagit sig söderut mot de mesopotamiska slätterna och även mot Medelhavet. Först som en handelsvara, och senare som en del av jordbruket.
Men vanan att dricka alkohol hade definitivt redan funnits i mer än tusen år innan det gamla georgiska vinet tillverkades.

De allra äldsta spåren av alkoholjästa drycker man hittills har hittat är kinesiska och är cirka 9 000 år. I krukskärvor från de äldsta kulturspåren i Kina, från en plats som heter Jiahu och som ligger intill den kinesiska kulturens livmoder, Gula floden, har man analyserat fram spåren av ris och hirs tillsammans med honung och frukt. Alkoholen är för längesedan borta. Men tillsammans avslöjar de här kemiska spåren att man i de här kärlen har förvarat en dryck som har jästs fram med hjälp av stärkelsen i säden, och som sedan har sötats och smaksatts med honung och någon frukt, förmodligen kinesisk hagtorn.
Men Patrick McGovern hoppas kunna hitta bevis för att människan berusade sig redan under den tidigare stenåldern, för mer än 10 000 år sedan, när alla människor fortfarande var nomader.
Bara man kan hitta tillräckligt välbevarade kärl, av näver, läder eller andra material, till exempel från gamla mossar.
För man vet att kulturer över hela världen kan konsten att jäsa rusdrycker, även om de inte är avsedda att förvaras i lerkärl under lång tid, utan görs för att drickas på stället.
I varmare klimat är det inte svårt att få en sockerhaltig vätska att börja spontanjäsa. Det gäller bara att få fram tillräckligt med socker från frukter, eller oftare honung eller stärkelserika växtdelar.
Det gör man hos ursprungsinvånarna i Amazonas likväl som i Sydostasiens djungler. Och på de nordliga asiatiska slätterna jäste man hästmjölk till en svagt alkoholhaltig dryck, som än idag kan inhandlas i vilket snabbköp som helst i Mongoliet.

I Afrika hittar man alla traditionella metoder för att brygga festdrycker spridda över kontinenten. Jäsning av honungsvatten eller fruktsaft, sav från palmer eller bambu, drycker med jäst mjölk som grund eller öl som gjorts på olika sädesslag.

Det finns alltså arkeologiska bevis för tillverkning och konsumtion av olika former av vin, öl eller mjöd från de allra sista skedena av stenåldern, då de mer avancerade kulturerna, i Kina och i Mellanöstern började urbaniseras. Men det finns alltså anledning att tro att bruket av alkohol är betydligt äldre.
Ingen vet när och var vi avsiktligt började utnyttja jästsvamparnas förmåga att förvandla sockervatten till vin – eller kanske snarare mjöd.
Det mesta talar för att det skedde för länge sedan och på många platser oberoende av varandra. Honung har alltid varit en eftertraktad delikatess, och vild honung innehåller jäst.
Kanske ett svagt honungsöl var den allra tidigaste rusdrycken. I brist på honung går det också med söta frukter, men man ska komma ihåg att vilda oförädlade frukter och bär sällan har samma höga sockerhalt som dagens.
En tredje variant är att bearbeta stärkelserika växdelar så att stärkelsen bryts ner till enklare sockerarter. Då går det att använda ätliga rötter, eller frön från de sädesslag som kunde finnas till hands. Det gäller bara att komma på ett effektivt sätt att få fram sockret.
Ett av de enklaste, och alltid tillgängliga, är att tugga på fröna. Vår saliv innehåller enzym, amylas, som just bryter ner de långa stärkelsekedjorna till socker. Det känner var och en som suger på en bit potatis tillräckligt länge.
I Sydamerika tillverkas fortfarande drycken chicha av majs på det här sättet, och så gjorde till exempel de gamla Inkaindianerna. Det är också det traditionella sättet att göra risvin, sake, i Japan.
En mer avancerad metod som skulle få stor betydelse är den som vi fortfarande använder i storindustriell skala i världens alla bryggerier. När sädeskorn får gro förvandlas de till malt. Groningsprocessen frigör amylas i säden, som gör att stärkelsen blir socker. Groningen avbryts och malten mals ner och blandas med varmt vatten till vört, som sedan kan jäsas till olika typer av öl.
Det här är en process som människan behärskade tidigt. Och den kan ha haft en avgörande betydelse för stenåldersfolkens väg in i jordbrukssamhället.
Att jäsa öl av säden var alltså inte nödvändigtvis en biprodukt av att man odlade för att skaffa mat. Många forskare tror att det kan ha varit precis tvärtom; det var ölet som var anledningen till att börja odla.
Alkoholhaltiga drycker har genom människans historia inte varit något oförargligt fredagsmys. De har haft stark rituell laddning, som en kraftfull väg till andlighet och kontakt med det gudomliga. Det visar till exempel vinet i Skorpionkungens grav.
Och råvarorna har sällan varit enkla eller billiga att komma över, särskilt inte i de kallare trakterna på jorden.

Kunskap och råvaror för att brygga öl eller mjöd åtföljdes av hög prestige, och kanske makt i många fall. Det kan ha varit en viktig drivkraft för att lära sig odla, kanske den viktigaste.
Det är ett återkommande fenomen i många kulturer att de första växter och djur som tas från sitt vilda ursprung och blir en del av hushållsproduktionen, det som kallas domesticering, börjar som eftertraktade lyxvaror, ofta i händerna på en elit.
De äldsta beläggen för jästa drycker i norra Europa är nära 5 000 år gamla och kommer från Refshöj på Jylland. I keramikskärvor från en grav fanns rester av jäst korn.
Spåren hör hemma i den tid då odlingen av korn, som det tidigaste sädesslaget, hade börjat bli en del av hushållningen, samtidigt med att jakt och fiske fortfarande var viktiga delar av ekonomin.
Och kornets lockelse låg måhända framförallt i att det kunde öppna dörren till det överjordiska.
Så småningom blev bruket av jorden och den bofasta odlingen allt vanligare, och gröt och bröd blev huvudprodukterna från åkrarna, och öl förvandlades till en vardagsvara.
Vinet har gjort en liknande resa, från templen och palatsen till enklare människors bord. De heliga drycker som följde Skorpionkungen in i dödsriket blev en dyrbar handelsvara för greker och fenicier. Romarna anlade sedan vinodlingar i sina erövrade länder och snart var vin en måltidsdryck för fint folk runt hela Medelhavet.
Senare vandrade starkspriten en liknande väg, från att ha varit ett dyrbart framdestillerat medicinskt elixir, till att skapa en farsot av dryckenskap i delar av Europa.
Men det är en annan historia.

Drunken Monkey – den berusade apan

Det finns forskare som tror att alkoholen funnits med oss så länge att det blivit en del av vår biologi.
Hypotesen om ”den berusade apan” utgår från att mogen frukt i varma klimat snabbt börjar jäsa spontant, eftersom jästsvamparna finns på utsidan av de allra flesta frukter. Poängen med frukten, ur trädets perspektiv, är att den ska ätas upp av något djur som sprider ut de frön som finns inuti. Det är oftast bättre för växten om ett större djur får tag i godbiten och sprider ut generna i fröna över ett större område. Alternativet är annars att frukten äts upp av insektslarver, eller ruttnar, det vill säga äts upp av bakterier, på grenen.
Växten ”vill” alltså att en apa eller något annat ryggradsdjur ska få tag på bananen först. Därför har fruktträdet ingått en evolutionär pakt med jästsvamparna. De mikroskopiska svamparna får tillgång till fruktens socker, förvandlar det till alkohol, och slår på så sätt två flugor i en smäll.
För det första håller alkoholen bakterierna borta, och för det andra sänder den lättflyktiga alkoholen ut ett doftmoln som signalerar till alla fruktälskande djur i skogen: Här finns söt och mogen frukt.
För apan betyder det att frukten blir lättare att hitta, och den har dessutom ett lite högre näringsvärde. Det innebär att djur som lever av frukt i varmare klimat har anpassat sig till det här. De gillar lite alkohol och klarar också av att bryta ner den med hjälp av speciella enzym i levern.
Många av de föregångare till människan som hittats som fossil i Afrika tycks ha varit flitiga fruktätare. Och alla våra släktingar som lever kvar idag, människoaporna eller hominoiderna, är beroende av frukt. Alla utom bergsgorillorna som lever på en mer sockerfri diet av blad och skott.
Enligt hypotesen om den berusade apan, och dess främste företrädare, Robert Dudley, har vi ärvt vår förkärlek för alkohol från förfäder i Afrika som levde för kanske två miljoner år sedan.
Dudley har mätt upp etanolhalter på mellan en och fem procent i vissa halvtropiska palmfrukter. Därför klarar också våra system att ta hand om alkohol, åtminstone i de halter som förekommer efter naturlig jäsning.
Av alla de enzym som finns i levern för att bryta ner det vi sätter i oss, så har tio procent förmågan att utvinna energi ur alkohol.
Modern alkoholism kan i så fall betraktas som ett resultat av en groteskt överdriven konsumtion, som vi inte hunnit anpassa oss till, ungefär på samma sätt som dagens tillgång till kaloririk mat i form av chips, pizzor och grillkorv hos många leder till övervikt med högt blodtryck, diabetes eller andra sjukdomar.
Våra hjärnor vill enligt den här teorin att vi konsumerar både alkohol och den feta maten, men det var aldrig meningen att det skulle finnas tillgängligt i sådana enorma mängder.
Det kanske mest utforskade djuret av alla, bananflugan Drosophila, är som namnet antyder också intresserad av frukt. Det är där de lägger sina ägg. Larverna som kommer ur äggen har också förmågan att bryta ner etanol med liknande enzym som vi har. Och man har sett tecken på förbättrad hälsa och livslängd hos fluglarverna precis som många studier har gjort hos människor som intar små mängder alkohol. Vid större mängder och högre koncentrationer uppstår en mängd olika sjukdomar och problem, precis som hos oss. Varken vi eller flugorna har anpassat oss genetiskt till det.

Chokladöl

Kakao som dryck verkar vara en biprodukt av mellanamerikansk öltillverkning. För att få fram kakao, som vi känner det, krävs att bönorna mals sönder och får jäsa. 3 000 år gamla arkeologiska fynd från Honduras visar att man använde kakaobönorna som råvara till öltillverkning.
De jästa bönorna som blev över började sedan användas som bas för en ny dryck – kakao – som blev mycket populär bland aztekerna till exempel. Men ölet kom alltså först.

Öl, vin eller mjöd?

Vad är vad? Ja, vin är en jäst dryck av saften från vindruvan, någon art av släktet Vitis. Mjöd är jäst honungsvatten, medan öl kan sägas vara en jäst dryck som bygger på malt, alltså förgrodda sädeskorn eller tuggad stärkelse i någon form. Men kategorierna går in i varandra.
Risvin borde i så fall kanske kallas risöl, till exempel. Stenåldersölet kunde enligt kemiska analyser innehålla honung som tillsats för att höja sockerhalten, och därmed styrkan.
Ofta lade man till olika bär eller frukter för att få in mer socker och ut mer alkohol, eller för att förbättra smaken, på både öl, vin och mjöd. Kåda tycks ha varit en vanlig ingrediens i allt vin i äldsta tider.
De tyska renhetslagarna, som förbjuder allt annat än vatten, malt och humle i ölet kom först på 1400-talet.

tomaslindblad.se

shapeimage_2_link_0

Alkoholen - ett arv från förhistorien